Dominique Montariol : la chef cuisinière de vos enfants !

Depuis 38 ans, elle œuvre dans les cuisines de la cantine de Villemur. Responsable de la restauration scolaire depuis 1988, c’est elle qui établit les menus de vos enfants en prenant soin qu’ils soient équilibrés, s’occupe des commandes, traque les promotions, s’assure du respect de l’hygiène et supervise, chaque jour, la confection de près de 450 repas.

De l’épluchage des pommes de terre à la réalisation des pâtisseries : tout est fait sur place, à l’école Jules Michelet. Une partie des repas préparés rejoint ensuite la cantine de l’école Anatole France. Un travail qui demande une logistique impeccable que Mme Montariol maîtrise parfaitement, mais qu’elle ne peut assurer sans l’aide de son équipe : « Si j’étais seule, je n’y arriverais pas ! ». Ensembles, elle et ses collègues s’activent dans l’ombre pour offrir à vos enfants des repas de qualité : cela méritait bien un coup de projecteur.

7h

C’est l’heure à laquelle Dominique Montariol arrive chaque jour à la cantine de l’école Jules Michelet. Elle enfile sa blouse et sa charlotte et rejoint Michelle, sa collègue depuis 31 ans, qui, elle, arrive dès 6 heures du matin. Michelle a déjà coupé en rondelles les 70 kg de pommes de terre qui avaient été épluchées la veille. Car aujourd’hui, c’est tartiflette au menu ! Le tout accompagné de salade, jambon d’York et compote de pommes bio en dessert.

Dans quelques heures, ce seront 420 repas qui seront servis dans les deux écoles de Villemur. Tous seront préparés ici, à Jules Michelet puis une partie livrée à Anatole France. Cette organisation, qui garantit une confection des repas « fait-maison » chaque jour, nécessite une logistique impeccable, entre calcul des quantités, garantie des règles d’hygiène et respect des demandes spécifiques, notamment pour les élèves ne mangeant pas de viande.

7h15

Dominique Montariol fait revenir les lardons. Elle a déjà prévu une alternative pour ceux qui ne mangeraient pas de tartiflette : un gratin dauphinois et des steaks hachés.

7h30

Lucie, agent de restauration scolaire depuis 2 ans, prend son service. Dans une petite pièce à part, elle se charge de laver puis essorer la salade dans une grande bassine de la taille d’une machine à laver ! Lucie mettra ensuite la salade à refroidir.

Car le respect des températures est essentiel : les produits froids doivent impérativement être en-dessous de 10 degrés. De la même manière, lorsqu’il y a des restes, ils peuvent être resservis à J+2, à condition d’avoir été remis au froid entre temps.

8h

Dominique Montariol confectionne les tartiflettes et gratins dauphinois dans de grands plats en métal. Pour des raisons d’hygiène, elle les met ensuite au frigo en attendant que le four soit suffisamment chaud.

8h30

Mme Montariol, Michelle, Lucie et Laure s’octroient une pause-café dans le réfectoire. Elles sont interrompues par l’arrivée d’une entreprise qui vient gratuitement récupérer l’huile usagée.

Ici, tout est fait pour favoriser le tri et le respect de l’environnement. Les déchets recyclables sont, comme à la maison, déposés dans une poubelle jaune. Et depuis quelques semaines, le plastique a totalement disparu des plateaux de vos enfants : toutes les barquettes et pots sont désormais uniquement en carton recyclable.

9h

Les tartiflettes et gratins enfournés dans un four de 2 mètres de haut, c’est le moment d’avancer sur la confection du dessert du lendemain : des fars bretons. Dominique Montariol charge sa seconde de calculer les quantités pour réaliser 450 parts de gâteau : « Michelle, c’est notre calculatrice ! ». En effet, il faut 10 secondes à Michelle pour définir les quantités de préparation et de lait qu’il faut mélanger pour réaliser une dizaine de fars géants.

Avant de commencer la préparation, chaque paquet de préparation et chaque brique de lait de 10 litres doivent être scannées devant un écran accroché au mur. Ce nouveau logiciel « E pack hygiène », installé en novembre, permet de faciliter la traçabilité des produits. Ainsi, lorsque le service hygiène fait un contrôle, il a automatiquement accès à toutes les archives. « C’est une avancée pour nous, car avant, nous devions garder toutes les étiquettes de produit. Et puis cela responsabilise tout le monde, car chacune de nous a son profil. On sait donc exactement qui a fait quoi ».

9h30

Après avoir réparti les pruneaux dans une dizaine de grands plats, Mme Montariol y verse les 48 litres de préparation que Laure et Michelle ont confectionnée. Les fars bretons sont alors mis au frigidaire : les tartiflettes ne sont pas encore cuites, et il n’y a qu’un seul four.

10h

Pendant que Mme Montariol lave la plaque de cuisson (« Ici, la règle, c’est : celle qui salit nettoie ! » explique-t-elle), Laure verse la compote de pommes bio dans les gobelets recyclables ; Lucie, elle, prépare les barquettes individuelles de salade destinées aux élèves du primaire qui mangent au self, ainsi que de grands saladiers qui seront disposés sur les tables des plus petits : là encore, il faut calculer le nombre exact de plats à préparer en fonction des inscriptions du jour à la cantine.

10h15

Mme Montariol sort les steaks hachés du congélateur pour les proposer à ceux qui ne mangeraient pas tartiflette. Elle est interrompue par la sonnette. « Ce sont les escalopes pour lundi ! C’est moi qui commande, donc je sais exactement ce qui arrive ! ». Pendant ce temps, Michelle fait du rangement. Mme Montariol explique : « Il y a des normes. Michelle sait exactement où chaque chose se range. Chaque fille sait ce qu’elle a à faire. Toute seule, je ne pourrais rien faire ! »

Ici, l’entraide est de mise. « On aide Laure à charger ! ». Elle part faire la livraison du froid à l’école Anatole France : la salade et les compotes sont placées dans des glacières puis placées dans la camionnette. Le chaud suivra plus tard, car une fois livré, il doit être consommé dans les 2 heures.

10h30

Madame Montariol passe un coup de fil dans son petit bureau. « Pour le 9 janvier, il me faut 30 kg de carottes bio à 1€14 le kilo, 30 kg de ravioles au fromage à 6,98 € le kilo et 6 cartons de 70 donuts ». Une fois qu’elle a raccroché, elle explique : « C’est le Black Friday demain : donc je commande en promotion, mais je serai livrée en janvier. Ça vaut vraiment le coup ! ». C’est grâce à cette vigilance sur les prix qu’elle parvient à proposer des menus de qualité tout en respectant un budget raisonnable : si la municipalité a fait le choix d’un tarif unique à 2€50, un repas coûte en moyenne 7,5 € à la collectivité (matière première, frais de personnel, et matériel compris).

10h45

Les tartiflettes et gratins sont cuits ! A peine sortis du four, ils sont placés dans une armoire qui maintient au chaud, toujours pour respecter des normes d’hygiène. Michelle enfourne les fars bretons, ainsi que les steaks hachés.

Lucie inscrit à la craie le menu du jour dans le réfectoire, qu’elle a joliment décoré avec Michelle pour Noël. « Les dessins au mur, c’est le CLAE des maternelles qui nous les a donnés ! », précise Lucie.

11h

Virginie arrive à la cantine. C’est elle qui dresse chaque jour les tables pour les petits, puis assure le nettoyage de la vaisselle tout au long du service.

11h15

Lucie sort les plats de tartiflettes qu’elle doit livrer à l’école Anatole France. A l’aide d’une sonde, elle vérifie la température de chaque plat, autour de 80°. Elle entre ensuite l’information dans le logiciel E-pack hygiène. Dans la camionnette, elle embarque 4 tartiflettes, 1 gratin dauphinois, le jambon d’York mais également l’entrée du lendemain, du taboulé : « Il faut toujours anticiper ! » précise Madame Montariol. Michelle calcule rapidement les quantités de taboulé à charger, puis transfère la moitié d’une barquette dans un plat qui restera à Michelet : l’objectif est d’estimer les rations au plus juste pour éviter le gaspillage.

De son côté, Laure coupe le pain avant l’arrivée des premiers élèves.

11h30

Les fars bretons sont cuits. Madame Montariol les sort du four pour les faire refroidir à température ambiante avant de les entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Elle, Michelle et Laure se mettent à table dans le réfectoire. Elles goûtent chaque jour ce qu’elles ont préparé pour les enfants.

11h45

Dernière ligne droite avant le début du service. Laure assaisonne les plats de salade pour les élèves de la maternelle qui arrivent au réfectoire dès midi. Lucie, qui est rentrée de l’école Anatole France, dispose les entrées et les desserts des plus grands derrière le self. Michelle met à chauffer le comptoir où seront installés les plats de tartiflette.

12h15

Les premiers élèves de primaire commencent à faire la queue. Lucie leur tend de la salade, des compotes. En bout de chaîne, Michelle propose avec le sourire la tartiflette, appelle les enfants par leur prénom, vérifie qu’ils ont sur leur plateau suffisamment à manger. Elle remarque qu’un élève n’a pris ni entrée, ni dessert. Alors elle lui propose un fruit à la place. Lucie va lui chercher une pomme dans la réserve : l’équilibre alimentaire prime avant tout !

12h30

Alors que le service bat son plein, Madame Montariol range les livraisons du matin. « D’habitude, les filles m’aident à décharger les palettes. Mais là, on avait trop de travail ». Alors elle soulève seule les dizaines de boîtes de fruits au sirop, conserves de crème, briques de lait. Dominique Montariol, qui aura 60 ans en février, a encore de l’énergie à revendre. « La retraite ? Il parait que je m’en approche, peut-être qu’il faudrait que je me renseigne ! ». Mais visiblement, ce n’est pas encore sa priorité !

13h

La file d’enfants est toujours ininterrompue, mais elle avance de manière fluide, car les élèves de l’élémentaire se rendent à la cantine selon un roulement, qui change en fonction des jours de la semaine. Ainsi, ce ne sont pas toujours les mêmes qui sont servis les premiers. Cela permet aussi à Virginie, qui réceptionne les plateaux à la fin du repas, de nettoyer la vaisselle au fur et à mesure.

13h30

Après 1h30 de service, les derniers élèves quittent le self. C’est le moment de finir le rangement et le nettoyage, mais aussi d’anticiper la préparation du repas du lendemain.

15h

La cuisine est parfaitement propre, et prête à s’activer à nouveau dès 6h le lendemain. Madame Montariol, elle, est présente jusqu’à 16h pour assurer l’intendance, finaliser des commandes ou établir les menus en collaboration avec la diététicienne Mme Bizon. Tout au long des ces journées de travail, pourtant denses, Madame Montariol ne se départit jamais de son sourire. Et quand on lui demande ce qui lui donne envie de revenir le lendemain, elle n’hésite pas longtemps : « Ici l’ambiance est bonne ! C’est agréable de travailler avec cette équipe pour proposer le meilleur aux enfants ! »